伏羊：盛夏文化硬菜

尹建奎在講座中。

香噴噴的烤羊肉串是燒烤界的“扛把子”。 本報記者 秦媛 攝

伏羊節活動。由尹建奎提供

彭祖樓下徐州燒烤有滋有味。 本報記者 孫博宇 攝

伏天里喝羊湯有強身健體的功效。 由尹建奎提供

尹建奎

■編者按

入伏食羊在徐州歷史悠久。徐州伏羊食俗于2021年被列入國家級非遺項目后，其文化意義和商業價值在不斷地被挖掘和彰顯。

時值三伏盛夏，徐州市烹飪協會顧問尹建奎在“江蘇方志大講堂暨徐州方志大講堂”作了徐州伏羊食俗的講座。應本報之邀，主講人在講座基礎上又加以完善，在此與讀者分享。

羊是人類最早馴養的動物之一，與人類生活息息相關。在中國傳統文化中，羊是善良吉祥的象征，兩者有著密不可分的關系?？梢哉f，“羊的基因”幾乎滲透進中國傳統文化的方方面面。

在徐州，從入伏開始至三伏，親朋相聚，吃羊肉、喝羊湯，直至大汗淋漓，這種食俗已沿襲了2000多年，是徐州人世代相傳的“伏臘”習俗的遺風。今俗襲古，古俗沿今，吃伏羊已成每年夏季徐州城的一道文化風景線。

羊文化是中華文化的重要組成

據現代考古發現，8000年前的河南新鄭裴李崗文化遺址以及7000年前的浙江余姚河姆渡文化遺址中，都出現了陶羊。在中華文明的進程中，“羊”舉足輕重。中華人文始祖伏羲、炎帝都與“羊”有著“血緣關系”，伏羲、神農都以“羊”為部落圖騰。

相傳，伏羲受“羊角柱”的啟發，發明了“八卦”；堯舜時代的大法官皋陶借助獨角神羊斷案；漢代董仲舒將儒家文化的核心精華“仁”“義”“禮”賦予到羊的身上，贊嘆羊是“美”“祥”之物；明代則將“羊之跪乳”編進兒童啟蒙讀物《增廣賢文》中，將羊塑造成懂得感恩的典范。

在漢字中，很多有吉祥寓意的詞匯都與“羊”有關。如“羊”與“祥”字在古時是相通的，漢代許慎的《論文解字·羊部》云:“羊，祥也?！倍妒静俊贰跋椤毕抡f:“福也。從示羊聲，一曰善?！?

《漢字大字典》中，以羊為部首的文字有204個之多，充分說明羊對我們的文化和生活影響巨大。羊大為美、羊魚為鮮、羊食為養、羊言為善、羊我為義等漢字組合，滲透著羊文化，至今仍值得我們細細品味與咀嚼。

與羊相關的詞語也有很多，比如五羊銜谷、三羊開泰、羚羊掛角、亡羊補牢、羝羊觸藩、問羊知馬、愛禮存羊、素絲羔羊、舍策追羊、羊續懸魚、瘦羊博士、懸羊擊鼓、羔雁之禮等。

在我國的出土文物中，殷商時期的四羊方尊、雙羊尊、三羊壘、四羊首壘等青銅禮器紋飾精美，漢代的鎏金羊形銅燈、三國時期的青瓷羊、南宋畫家陳居中的《四羊圖》、元朝畫家趙孟頫的《二羊圖卷》等皆是文化珍寶。

在古代，一杯羊羹甚至可以導致一場戰爭的失敗、一個國家的滅亡。春秋戰國時期，宋國的馬車夫羊斟因沒有分到羊羹而投敵，后宋國被滅。幾百年后，中山國的大夫司馬子期也因沒有分到羊羹，投奔楚國致中山國被滅，中山國國君因而仰天長嘆“吾以一杯羊羹而失國矣”。

楚人的炎帝崇拜和伏臘羊祭

徐州伏羊食俗又是怎么來的呢？究其歷史淵源，要從楚人對炎帝和祝融的崇拜說起。徐州古為楚地，從歷史記載中可以找到許多徐州地區食伏羊的記載。

《國語·晉語》記載，炎帝生長于姜水之濱，黃帝生長于姬水之旁。后來，炎帝和黃帝發生了一場戰爭，炎帝戰敗而向東、向南遷徙，黃帝占領關西與中原一帶。因此，南方楚人崇拜的是炎帝，北方人崇拜的是黃帝。

另據《三皇本紀》，炎帝人身牛首……以火德王，故曰炎帝，以火名官……始教耕，故號神農氏，于是作蠟(臘)祭。

在科學不發達的古代，一些大自然現象使先人們震驚、恐懼而百思不得其解，認為有超自然力量的神靈主宰人類命運，于是出現了對天地山川乃至對祖先亡靈的祭祀活動。在眾多祭祀中，有一種叫做“伏臘”的節日活動。

“伏臘”是“伏日”與“臘日”合稱?！芭D日”祭祖先神靈，那么“伏日”的祭祀對象又是誰呢？《呂氏春秋·季夏紀》上說：“季夏之月，日在柳（二十八宿星辰之一），昏心中，旦奎中（昏日時皆中于南天）。其曰丙丁，其帝炎帝，其神祝融?！庇蛇@段記載可知先秦兩漢“伏日”的祭祀對象是炎帝和祝融。

祝融，即管理火種的官員，被人們尊為火神。民間常把火稱為祝融，或者祝融就是火的化身和代名詞。炎帝和祝融恰是楚人崇拜的象征。

在古代，人們對伏臘祭祀非常重視，并提早籌備活動財資?！吨袊嬍呈贰访枋觯簼h代人十分相信祭祀的力量，“謂祭祀必有?！?。漢代人在舉行祭祀之禮時，都要設置宴席，招待來賓。臘日和伏日，官府“縱吏民宴飲”，百姓“烹羊羔，斗酒自勞”?！逗鬂h書·孝明帝紀》：“今百姓送終之制，競為奢靡。生者無擔石之儲，而財力盡于墳土。伏臘無糟糠，而牲牢兼于一奠?！?

牛的出現使人類從原始的漁獵時代轉向農業社會，牛是炎帝氏族中崇拜的圖騰之一，所以古代祭祀炎帝，尤其是楚人，是不允許用牛祭，而只用羊祭。

古人認為，羊是吉祥的象征，羊大為“美”、食羊為“養”，以羊祭祀為“祥”，羊是祭祀神靈和祖先最好的禮物，歷代供祭祀的犧牲都少不了羊。祭祀儀式之后，人們烹羊煮食，載歌載舞，把酒言歡。

徐州伏羊食俗漢代已成節日

食俗是在一定環境條件下反復出現的群體性飲食行為方式。伏羊就是“伏天的羊肉”，徐州伏天吃羊肉的食俗已沿襲了幾千年。

上古時期，篯鏗因進雉羹于堯帝使帝康復，受封于大彭氏國，此即徐州的別稱“彭城”的來歷。篯鏗故又叫彭鏗，他因善于養生而高壽，被后人尊稱為彭祖。

彭祖被烹飪界視為中國第一位職業廚師、中國烹飪的鼻祖。相傳彭祖的母親是西域鬼方首領的妹妹，鬼方以游牧為主，羊肉是其主要的食物。彭祖繼承了母親的飲食習慣，喜歡吃羊肉，烹制羊肉。

在古代，吃羊肉曾有著嚴格的等級制度，羊肉只限于士大夫階級享用，普通百姓平時是吃不上的。西周時，朝廷設有“羊人”一職，負責羊牲，“凡祭祀，飾羔。祭祀，割羊牲，登其首”“賓客，共其法羊”。到了春秋戰國時期，羊才成為人們普遍的肉食。

彭祖生活的年代在周之前的夏代，因他是黃帝后裔，又是大彭氏國君主，羊肉理所當然成為他的日常食物。彭祖懂養生，喜歡烹羊、吃羊是其長壽的原因之一。彭祖制作的“羊方藏魚”，被《中國食經》（上海文化出版社出版）列為“歷代名菜及其起源”第一位，有“天下第一名菜”之譽，以“魚”“羊”配伍為“鮮”的菜品被傳為千古佳話。

在漢代，“伏臘”祭祀家喻戶曉，人們對此非常重視，并使之成為重要的節日?！稘h書·楊惲傳》記載：“田家作苦，歲時伏臘，烹羊包（庖）羔，斗酒自勞?！边@說明伏臘祭祀在漢代已很普遍，大家在伏天里吃羊肉、喝酒，久而久之成為習俗。

《史記·留侯世家》：“留侯死，并葬黃石（公），每上冢伏臘，祠黃石?！边@段文字，或許是徐州伏臘祭最早的記載了。

《后漢書》記載：“沛國陳咸為廷尉監，王莽篡位，還家杜門不出。莽改易漢法令。及臘日咸常言，我先祖何知王氏之臘乎？”由此可知，當時的徐州人非常重視伏臘節日活動。

由食俗到非遺的華麗轉身

農歷夏至后，從天文學上說，太陽直射北回歸線，熱量驟增，北半球晝長夜短，夏季最熱的季節到來。中國古代先人們認為此時“入伏乃明陽氣之極，以助陰氣之始”（《三禮義宗》）。

《漢書·郊祀志》對伏日的注釋是這樣的：“伏者，謂陰氣將起迫于殘陽而未得升，故為藏伏，因名伏日?！币驗槿敕?，太陽開始向南半球移動，白晝日益漸短，人們在伏天吃羊，可以積蓄營養準備冬藏。

天體運轉被先人們認識后而分為十二個月，并運用到人體十二條經絡，展示人體五臟六腑和血脈周流。中醫認為人的五臟外合四時，即肝木屬春，心火屬夏，脾土屬長夏（三伏），肺金屬秋，腎水屬冬，根據季節、天氣、食物性味入經、量度，掌握好寒熱平衡可令人健康長壽。

冬病夏治是根據《素問·四氣調神論》中“春夏養陽”，《素問·六節臟象論》中“長夏勝冬”的克制關系發展而來的中醫養生治病指導思想。大暑時節“暑熱傷氣”“暑濕傷氣”，人體大量消耗營養，可謂日進十分且八分付出，常常感到渾身乏力，此時吃羊肉可溫補脾腎陽氣，精神十足，還能祛濕。

在徐州民間，流傳著“入伏一碗羊肉湯，不用神醫開藥方”的說法，說明了吃伏羊的養生功能。徐州人吃羊以本地山羊（黃淮山羊）為主，喝羊肉湯要加辣椒油、米醋和香菜。

據《本草綱目》記載:山羊味甘、性熱、無毒，主治寒勞虛弱、壯陽益腎、骨蒸久冷、壯胃健脾、身面浮腫、損傷青腫等，益養產婦，開胃健力。三伏天氣溫燥熱，人體消耗大，易疲乏，食用了性熱的羊肉后，能刺激人體大量排汗，既可驅走五臟積熱、排出體內毒素，又能補充人體能量，從而達到強身健體的功效。

在徐州廚師的手里，除了羊毛、羊皮不吃外，從羊頭到羊腳，從內臟到羊腿、羊肋、羊油等等，上上下下、里里外外的羊產品皆可做成美味菜肴，絕對做到物盡其用。

徐州傳統羊肉菜肴的做法，常采用炒、燒、燉、蒸、爆、炸、烤、鹵、煮、燴、拌、烹、煎、貼等方法，有十余種之多，在全國首屈一指。近幾年，用腌、卷、滑、焗等方法制作的羊肉菜肴也端上了百姓餐桌。

多樣的羊肉烹調方法，豐富了徐州羊肉美食，每年在徐州舉行的烹制羊肉的比賽都會推出百余道新菜肴。在制作羊肉湯、燒羊肉、燉羊腿等含湯類的羊肉菜肴時，一般都會加上飯店自制的辣椒羊油，紅彤彤的，香而不辣，這是徐州羊肉菜肴與外地羊肉菜肴最大的區別。

伏羊，福羊，和諧，安康。每年三伏期間，徐州都要圍繞伏羊食俗舉辦豐富多彩的文旅商融合活動，不斷推動著羊肉菜肴的創新，滿足多層次消費需求。

從2007年被列為首批市級非遺名錄，到2016年被列為省級非遺名錄、2021年被列為國家級非遺名錄，徐州伏羊食俗這道文化“硬菜”，已經成為徐州打造美食之都的重要名片。